Langustenkochen 101: Haben Sie Fragen? Experten für Heizkessel geben einige praktische Tipps

Wir befinden uns in der Fastenzeit und nähern uns Ostern. Und in Süd-Louisiana bedeutet das, dass Langusten im Hinterhof kochen.

Die Grundlagen des Kochens sind einfach: Ein großer Topf und eine Möglichkeit, ihn zu erhitzen; Wasser; Würze; Gemüse; lebhafte Krebstiere und Zeitungen, auf denen man die Langusten ablegen kann.

Viele Menschen haben daraus jedoch eine Kunstform gemacht. Andere wollen es zum ersten Mal ausprobieren oder – und das ist eine große Gruppe – ihre Fähigkeiten verbessern.

Und so präsentiert Ihnen The Times-Picayune: Crawfish Boiling 101.

Es gibt ebenso viele Variationen dieses Rezepts und Verfahrens, aber dieses hier ergibt einen köstlichen Haufen leuchtend roter Langusten mit gerade genug Saft …

Zwei preisgekrönte Mitarbeiterfotografen, John McCusker und Rusty Costanza, sind erfahrene und erfahrene Fotografen. Ein Jahr lang kochte Costanza mehr als 1.000 Pfund. Er lässt seine eigenen Gewürze in einer Spezialmischungsfirma mischen. (Das ist Crawfish Boiling 201.) Sein Rat: Machen Sie sich Notizen über Ihre Ergebnisse, damit Sie das nächste Kochen optimieren können.

Eine Woche vor Mardi Gras drehte McCusker in meinem Hinterhof ein Video zu diesem Thema, und er und Costanza machten beide Standbilder für diese Geschichte und online unter nola.com/food.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Langusten kochen am Dienstag, 1. März 2011 in New Orleans.

VORBEREITUNG FÜR DAS KOCHEN

Glenn Taylor verkauft seit Jahren Langustenkochgeräte bei Baldwin-Taylor Hardware am Jefferson Highway, das für sein Angebot an allem, was mit dem Kochen zu tun hat, bekannt ist.

Im Allgemeinen, sagt er, sei es möglich, eine gute Einrichtung für weniger als 100 US-Dollar zu bekommen, wenn man bereits einen Propangastank und Gas habe.

Während Sie ein komplettes Paket für nur 69,95 US-Dollar kaufen können, ist es besser, einen erstklassigen Düsenbrenner zu kaufen, der etwa 29 US-Dollar kostet, und dann die anderen benötigten Teile hinzuzufügen, sagte Taylor. Paketangebote beinhalten normalerweise auch einen Schlauch, der nur 4 1/2 Fuß lang ist. Er mag längere, sagte er, damit er weiter weg von dem großen Topf mit kochendem Wasser sein kann.

Für den Einsatz im Hinterhof empfiehlt er einen 50.000-BTU-Brenner und einen Regler, eine Sicherheitsvorrichtung zwischen Tank und Brenner, die den Propanfluss stoppt, wenn die Leitung reißt.

Auch die Höhe des Brenners ist wichtig. Es sollte keinen hohen Schwerpunkt haben, damit niemand dagegen stößt. Niedrigere, kürzere Brenner können entweder zum Braten von Truthähnen oder zum Kochen von Langusten verwendet werden. Hohe Brenner sollten nur zum Braten von Truthähnen verwendet werden.

Wir kehren zu den Grundlagen zurück und kochen Schlammwanzen in echter Louisiana-Manier. Wie kocht man seine Langusten?

Ein 120-Liter-Topf fasst problemlos jeden Sack Langusten und das restliche Zubehör. Das Hauptzubehör ist ein Rührbesen, zum Beispiel aus Holz mit einer Länge von 36 bis 48 Zoll.

Ein 36 Zoll langes Sieb mit einer 8-Zoll-Schüssel kann auch als Paddel verwendet werden. Und viele Leute mögen den „Monsterlöffel“, einen 35-Zoll-Edelstahl-Lochlöffel, sagte Taylor. Netzbeutel werden verkauft, um Gemüse vom Rest des Kochguts zu trennen.

Taylor hat Tausende eines 9-Dollar-Aluminium-„Basket Buddy“ verkauft, der von einem Friseur in Houma erfunden wurde und der an der Seite des Topfes eingehängt wird und dabei hilft, den schweren Korb anzuheben und aufzuhängen.

Laut Taylor wurden fast alle Geräte zum Kochen von Langusten in der Region erfunden, obwohl ein Großteil der Herstellung nach Asien verlagert wurde.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Gewürztes Wasser wartet am Dienstag, 1. März 2011, in New Orleans auf Langusten.

„Als ich in den 1950er-Jahren ein Kind war, aßen nur die Leute Langusten, die sie gefangen hatten. Sie kochten sie in großen verzinkten Waschbecken“, sagte Taylor. „Dann begannen die Leute, Dinge zu bauen, mit denen sie kochen konnten.

„Meine Mutter hat früher Garnelen in einem Granittopf gekocht, dem weiß-blau-weiß gesprenkelten Topf. All diese anderen Dinge waren Anpassungen.“

Wie alle Menschen, die Langusten kochen, hat auch Taylor eine Meinung darüber, wie man sie zubereitet. Er hat gesehen, wie Langusten mit einer minimalen Menge an Gewürzen im Topf gekocht haben.

„Wenn sie sie auf den Tisch werfen, streuen sie Cayennepfeffer und andere Dinge darauf. Ich habe diesen Trick in der Gegend von Biloxi und in Houston gesehen. Das ist in Ordnung, wenn Ihr Publikum nicht weiß, was es erwartet“, sagte Taylor. „Sie haben keinen Bezugsrahmen.“

Ich stellte die Fragen und sie zündeten mit einem lauten Zischen den Propangasbrenner unter dem Topf an.

„Ich liebe diesen Klang“, sagte Costanza grinsend.

Es gibt viele Möglichkeiten, Langusten kochen zu lassen. Das gehört ihnen.

WIE VIEL ZU KAUFEN: Laut McCusker sind 4 bis 5 Pfund pro Person typisch für ein Furunkel in Süd-Louisiana. Die Leute hier können und werden sie wegräumen. Außenseiter, nicht so sehr. 2 Pfund für Auswärtige.

KEINE SCHLAMMIGEN BUGS:Der Rat beim Kauf von Langusten ist derselbe wie beim Kauf von Fisch oder Meeresfrüchten jeglicher Art: Finden Sie einen seriösen Händler.

„Ich habe sie hier mit verkrustetem Schlamm gesehen“, sagte McCusker und zeigte die Unterseite des Schwanzes. „Wenn sie schlammig und schmutzig sind, möchten Sie nicht zu diesem Händler zurückkehren. Diese sind schön und sauber.“

Und alle Langusten waren ungefähr gleich groß, was bedeutet, dass sie alle in ungefähr der gleichen Zeit garen.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Gekochte Langusten in New Orleans am Dienstag, 1. März 2011.

Wahrscheinlichkeit von Schauern: Langusten nicht ausspülen. Wenn man sie in Salzwasser einweicht, werden sie getötet.

„Krabben ausspülen, Langusten waschen“, sagte Costanza.

Geben Sie sie in einen großen Plastiksiebkorb, spülen Sie sie gut ab und schütteln Sie den Korb, um ihn zu bewegen.

WÜRZE: Zu Beginn empfehlen McCusker und Costanza ein einfaches Kochgewürzpulver. Sie verwenden die 73-Unzen-Größe von Zatarain, die in den örtlichen Supermärkten in normaler oder extra scharfer Form erhältlich ist. Dieses 4 1/2-Pfund-Glas Gewürz reicht für 6 Gallonen Wasser.

Befolgen Sie die grundlegenden Anweisungen auf dem Etikett, wie viel Gewürz Sie verwenden sollten.

Fast alle handelsüblichen Gewürze enthalten bereits Salz. Eventuell müssen Sie noch etwas hinzufügen, vielleicht aber auch nicht.

„Ich habe in letzter Zeit auf Salz verzichtet“, sagte Costanza. „Mein Geschmack hat sich verändert. Ich möchte, dass die Langusten nach Zitrone und anderen Aromen schmecken, wie Senf und Lorbeerblatt. Und Langusten.“

Nuance: Costanza gab eine Tasse seiner geheimen Zutat – Selleriepulver – zum Kochen. Er und McCusker fügten außerdem etwa einen Esslöffel flüssiges Kochgewürz hinzu. Achten Sie darauf, nicht zu viel hinzuzufügen. Es ist stark, da waren sie sich einig. (McCusker hatte es einmal in den Augen. Autsch.)

Osterhasen kommen auf jeden Fall herum. Diese Schurken sieht man zu dieser Jahreszeit überall. Aber in Louisiana haben wir noch etwas anderes, das das signalisiert …

PERFEKTES GEMÜSE:Zusammen mit einer Tüte halbierter Zitronen und in zwei Hälften geschnittenen Knoblauchknollen, um die durch den Äquator halbierten Nelken und Zwiebeln freizulegen (damit die Ober- und Wurzelenden sie zusammenhalten), gaben sie einen zerschnittenen Selleriekopf zum Kochen am Anfang, zusammen mit einer Tüte kleiner roter Kartoffeln.

Die Kartoffeln bräuchten mehr Zeit zum Garen, erklärten sie. Größere Kartoffeln können zwar halbiert werden, nehmen aber mehr Gewürze auf und zerfallen möglicherweise schneller.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Sellerie für Langusten kochen in New Orleans am Dienstag, 1. März 2011.

Der Trick liegt im Timing: Das Gemüse muss kochen, aber nicht so lange, dass es anfängt zu zerfallen.

Später wird gefrorener Mais hinzugefügt, um das Kochen abzukühlen. Mais benötigt wenig Zeit zum Garen und wird weder matschig noch zu stark gewürzt.

Nuance: Gefroren versus frisch: „Wenn Sie großartigen frischen Mais haben, warum verwenden Sie ihn dann zum Kochen von Langusten?“ fragte Costanza.

ZEITLICHE KOORDINIERUNG: „Kochen“ ist das am häufigsten verwendete Wort beim Kochen von Langusten, sagte McCusker. Das Geheimnis großartiger Langusten besteht nicht darin, die Krustentiere zu kochen, sondern sie in heißem Wasser zu pochieren, damit sie nach dem Kochen die Gewürze aufsaugen können.

Costanza und McCusker brachten den abgedeckten Topf mit Wasser und Gewürzen zum Kochen, was 15 bis 20 Minuten dauerte. Dann warfen sie die Langusten hinein und rührten alles mehrmals mit einem Holzrührer um. Sie bedeckten es mit dem Deckel und überprüften regelmäßig, wann es wieder zum Kochen kam.

Als auf der Oberfläche viele Blasen zu sehen waren, aber immer noch kein harter, rollender Siedepunkt erreicht war, schalteten sie die Flamme ab.

„Ich lasse meinen Mais ein paar Minuten ruhen, oder drei bis fünf Minuten für große (Größe) und füge dann den gefrorenen Mais hinzu. Dadurch wird das Wasser abgekühlt“, sagte Costanza.

„Und es hält den Mais intakt. Ansonsten holt man eine Maiskolbenpfeife heraus“, fügte McCusker hinzu.

„Sobald Sie den Mais hinzugefügt haben, fangen Sie an zu rühren und zu prüfen“, sagte Costanza. „Wenn die Langusten sinken, haben sie den gesamten Geschmack aufgenommen, den sie aufnehmen. Der Trick besteht darin, sicherzustellen, dass sie nicht übertrieben sind, wenn sie sinken.“

Als zwei große Packungen gefrorener Mini-Cobettes hinzugefügt wurden, schwammen alle Langusten hoch im Topf.

Tatsächlich waren sie etwa 20 Minuten später erheblich gesunken. Das Einweichen dauert ungefähr 40 Minuten, mehr oder weniger.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Langusten kochen am Dienstag, 1. März 2011 in New Orleans.

TESTEN, RÜHREN, MEHR TESTEN: Durch das Rühren des Topfes wurde Hitze freigesetzt, so dass Costanza gut umrühren und dann ein paar Flusskrebse zum Probieren herausnehmen konnte. Er brach eines auseinander, lutschte am Kopf, um zu sehen, wie saftig es war, und schälte den Schwanz, um zu fühlen und zu beißen, um zu sehen, wie fest er war.

Wenn die Konsistenz gummiartig ist, ist das Schwanzfleisch nicht ausreichend durchgegart. Wenn es auseinanderfällt, ist es verkocht. Sie wollen Festigkeit, genau zwischen diesen beiden Extremen.

Es war offensichtlich, dass die Köpfe durch eine längere Einweichzeit saftiger wurden.

Um die Mischung weiter abzukühlen, können Sie Eis hinzufügen oder sogar die Außenseite des Kochtopfs mit einem Schlauch abspritzen, aber unsere Experten haben diese Techniken nicht angewendet.

Als sie feststellten, dass die Langusten lange genug eingeweicht waren, holten die beiden den Korb mit den orange-rosa Langusten heraus, balancierten ihn zum Abtropfen eine Weile auf dem Rand des Topfes und stellten ihn dann auf den Boden.

John McCusker/The Times-Picayune Crawfish Boil 101 mit Judy Walker, John McCusker und Rusty Costanza. Dienstag, 1. März 2011

SAUGEN UND SCHÄLEN:Brechen Sie die Langusten an der natürlichen Stelle in der Mitte auf, legen Sie dann Ihre Lippen auf die Körperöffnung und ziehen Sie den Saft auf.

McCusker schält das erste Segment der Schale rund um den Schwanz ab und drückt dann das Ende zusammen, damit der Rest des Schwanzfleischs direkt herausspringt.

Nuance: Laute Geräusche sind in höflicher Gesellschaft beim Saugen von Langustenköpfen in Ordnung.

WURST ODER NICHT WURST:Wurst ist ein beliebter Proteinzusatz zu vielen Kochgerichten, aber diese beiden Experten mögen es nicht, die Wurst direkt mit den Langusten ins Kochwasser zu geben.

Das Fett aus der Wurst umhüllt die Langusten und macht sie unkonventionell, sagte Costanza. Er sagte, dass er im Winter kochte, wenn das kalte Wetter dazu führte, dass das Fett auf den Langusten sofort erstarrte.

Aber sie verwenden Wurst. Fertiggekochte Linkwurst in kleinere Portionen schneiden. Zum Erhitzen legten sie die gekochten Langusten in einen Plastikkorb, stellten dann den Metallkorb zurück in den großen Topf mit Wasser und gaben die geschnittene Wurst hinein. Da die Wurst fertig gegart ist, muss sie nur noch 15 bis 20 Minuten im noch heißen Wasser erhitzt werden.

DIENEN: Dieser Teil ist ziemlich narrensicher. Breiten Sie eine dünne Einweg-Tischdecke aus (zur Erleichterung der Reinigung) und dann eine dicke Schicht Zeitungspapier auf einem großen Tisch im Freien. Die Langusten in die Mitte gießen. Fügen Sie Bier und eine Rolle Papierhandtücher hinzu. Eingraben.

RESTSTÜCKE UND AUFWÄRMEN: „Wenn du wirklich gute Freunde hast, bleiben sie und helfen dir, die übrig gebliebenen Langusten zu schälen, um am nächsten Tag Etouffe zuzubereiten“, sagte McCusker.

Reste in gallonengroße Plastiktüten oder große Behälter füllen und sofort im Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Langusten passen natürlich hervorragend zu Dutzenden von Gerichten, angefangen bei einem einfachen Salat mit Remoulade-Dressing. (Geben Sie „Crawfish“ in den Rezeptfinder auf nola.com/food ein, um Dutzende Rezepte anzuzeigen.)

Übrig gebliebene Salzkartoffeln ergeben einen fantastischen Kartoffelsalat. Erwägen Sie, zu diesem Zweck einen zusätzlichen Beutel ins Kochen zu werfen.

Um ganze, ungeschälte Langusten und Gemüse am nächsten Tag aufzuwärmen: Legen Sie sie in ein Metallsieb oder einen Dampfgarer über einen großen Topf mit kochendem Wasser, bis sie gerade durchgewärmt sind.

Anmerkungen: Andere beliebte Gemüsesorten zum Kochen: Artischocken, Blumenkohl, Edamame, Pilze und so weiter. Fügen Sie kräftigeres Gemüse zu den Kartoffeln oder weicheres zum gefrorenen Mais hinzu.

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Welches andere Gemüse fügen Sie hinzu? Haben Sie Tipps und Tricks zum Kochen von Langusten? Kommentieren Sie unten oder senden Sie eine E-Mail an [email protected].

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