Warum Sie Ihre Nudeln niemals in der Spüle abtropfen lassen sollten

Wenn Sie Ihr Nudelwasser durch ein Sieb in die Spüle abgießen, verschwenden Sie einen unschätzbaren Wert, den Köche „flüssiges Gold“ nennen.

(Der Begriff „flüssiges Gold“ wird auch für Holzreiniger, Haarprodukte und natürlich Urin verwendet. Um Himmels willen, verwechseln Sie bitte Nudelwasser nicht damit.)

Da Nudeln aus Mehl bestehen, geben sie beim Kochen Stärke an das Kochwasser ab, wodurch eine weiße, trübe Flüssigkeit entsteht, die wir oft für „schmutzig“ halten und dann in die Spüle schütten.

Großer Fehler. Das ist das flüssige Gold, von dem wir reden.

Warum sollten Sie diese trübe Flüssigkeit behalten wollen, fragen Sie sich vielleicht? Weil es hilft, Ihre Soße zu emulgieren und zu verdicken. Jetzt fragen Sie sich wahrscheinlich: „Aber warum sollte ich meine Soße emulgieren wollen? Wen interessiert das überhaupt?“

Allzu oft ist ein Teller Spaghetti von einer wässrigen, roten Pfütze umgeben. Sie wissen, wovon wir reden. Es sammelt sich am Rand Ihres Tellers und ruiniert einen herrlichen Nudelteller. Diese Pfütze entsteht, wenn sich Wasser und Öl in Ihren Nudeln und Ihrer Soße voneinander trennen.

Hier kommt die Emulgierung ins Spiel.

Bei der Emulgierung werden zwei Flüssigkeiten, die sich sonst abstoßen würden – im Fall von Nudeln sind es Öl und Wasser – zu einer glatten, untrennbaren Mischung vermischt. Die Stärke in Ihrem Nudelwasser ist glücklicherweise ein Emulgator und gleichzeitig ein Verdickungsmittel. Wenn Sie also etwas von Ihrem Nudelwasser aufheben und dann langsam eine Kelle voll davon in die Soße rühren, binden Sie die Flüssigkeiten und Öle zusammen und erzeugen etwas Cremiges und Dickflüssiges, das nie in eine pfützeartige Masse zerfällt.

Die Verwendung von Nudelwasser hat noch einen weiteren Vorteil: Da Sie Ihre Nudeln nicht abspülen müssen, bleibt eine schöne Stärkeschicht erhalten, die die Nudeln selbst an die Soße bindet und so für noch mehr Harmonie auf Ihrem Teller sorgt. (Manche Leute behaupten auch, dass Nudelwasser Ihrem Gericht mehr Geschmack verleiht, aber das ist etwas für besonders feine Gaumen.)

Wenn Sie alternative Nudeln aus Linsen, schwarzen Bohnen, braunem Reis oder so ziemlich allem anderen kochen, sind diese ebenfalls wunderbar stärkehaltig und das Wasser kann auch als flüssiges Gold verwendet werden.

Serious Eats war skeptisch, ob Laien den Unterschied zwischen einer normalen Soße und einer mit Nudelwasser emulgierten Soße erkennen könnten. Deshalb führte die Website einen Geschmackstest durch, bei dem drei verschiedene Nudelzubereitungen verglichen wurden. Derjenige, dessen Sauce Nudelwasser enthielt, gewann durch einen Erdrutsch.

Nudelwasser entfaltet seine Wirkung in nahezu jeder Art von Soße, nicht nur in Tomatensoßen. Es kann eine Alfredo-Sauce weniger fettig machen und einem Pesto eine seidige Textur verleihen.

Wählen Sie eine der folgenden Methoden:

Wenn Sie darauf bestehen, Ihre Nudeln in ein riesiges Sieb zu werfen, stellen Sie zunächst sicher, dass Sie ein paar Tassen der Kochflüssigkeit ausgeschöpft und in einer Schüssel aufbewahrt haben.

Oder Sie verwenden einen Topf mit Nudelsiebeinsatz. Wenn die Nudeln fertig sind, können Sie das Sieb einfach anheben und so die gesamte Flüssigkeit im großen Topf aufbewahren. Diese Dinge sind magisch.

Bei langen Nudeln wie Spaghetti und Fettuccine können Sie die gekochten Nudeln einfach mit einer Zange in einen Topf geben.

Fischen Sie kürzere Nudeln wie Makkaroni und Penne mit einer Spinnenkelle aus dem Wasser.

Das Mischen von Nudelwasser in Ihre Soße erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber das ist sicherlich nichts Neues, denn Nudelhersteller machen es schon seit Ewigkeiten. Schauen wir also zu, wie einige der Besten unglaubliche Saucen herstellen.

An erster Stelle steht Frankie Celenza, einer unserer beliebtesten modernen Nudelhersteller und YouTuber. Seit er sein enthusiastisches Gesicht zum ersten Mal auf unseren Bildschirmen zeigte, predigt er über die Vorteile des Soßens mit Nudelwasser. Sehen Sie, wie er unten in drei spezifischen Anwendungen seine Magie mit Nudelwasser entfaltet und dann in den Kaninchenbau seines YouTube-Feeds stürzt, denn seine Videos sind bezaubernd.

Hier rettet Celenza mithilfe von etwas Nudelwasser eine süße Zwiebel-Tomaten-Sauce:

Hier verwendet er Nudelwasser, um eine perfekt seidige Pilznudel zuzubereiten:

Und hier nutzt er reserviertes Nudelwasser, um Pesto-Nudeln wieder zum Leben zu erwecken:

Chowhound hat auch ein gutes Video, das erklärt, wie man seine Nudeln richtig mit Nudelwasser soße:

Und wenn Sie mehr Mainstream-Beruhigung brauchen, warum Sie Nudelwasser verwenden sollten, hören Sie sich Jamie Oliver an (versuchen Sie, seine problematischen Haare zu ignorieren):

Bereiten Sie sich jetzt darauf vor, den Reflex zu bekämpfen, das Nudelwasser beim nächsten Kochen wegzuschütten. Sie werden sich selbst in den Hintern treten, wenn Sie zusehen, wie das kostbare flüssige Gold im Abfluss zirkuliert.

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